0
L’uovo è un alimento importantissimo, presente nella tradizione culinaria di quasi tutti i paesi. Quello più sfruttato è l’uovo di gallina (anche se vengono utilizzate anche quelle di quaglia, di anatra, di oca e di struzzo). In cucina le uova sono estremamente versatili e rappresentano un ingrediente facilmente reperibile e a basso costo, presente in moltissime preparazioni sia dolci che salate. Spesso però questo prezioso alimento è stato vittima di convinzioni errate, che lo hanno indicato come dannoso per la salute, soprattutto in relazione all’alto contenuto di colesterolo.
Questo ne ha determinato l’allontanamento dalle nostre tavole, o comunque una riduzione del consumo in quantità e frequenza, dagli anni ’70 in poi, rispetto a quelle che erano le abitudini della popolazione italiana negli anni precedenti. Oggi, grazie ai molti studi effettuati su questo tema, sappiamo che l’innalzamento dei valori del colesterolo ematico dipende in gran parte da quello che produciamo (il colesterolo endogeno è prodotto dal fegato), e che questo può subire un aumento a causa di una dieta troppo ricca di zuccheri semplici e carboidrati raffinati insieme a uno stile di vita sedentario.
Senza dimenticare che il colesterolo non è il nemico numero uno della nostra salute, ma una molecola necessaria per moltissime funzioni fisiologiche; infatti le membrane cellulari contengono colesterolo, necessario per il mantenimento della loro struttura e funzione; molti ormoni sono prodotti a partire dal colesterolo; la frazione del colesterolo totale, chiamata ‘colesterolo buono’, l’hdl, è considerato lo spazzino delle nostre arterie. Inoltre, studi recenti, ne indicano una funzione positiva nel controllo delle malattie neurodegenerative. Le uova sono innanzitutto un’ottima fonte di proteine ad alto valore biologico, questo vuol dire che le proteine dell’uovo sono composte da amminoacidi in quantità e rapporto molto vicini a quelli delle proteine umane.
In particolare l’albume è ricco di proteine, ma il tuorlo è una vera miniera di vitamine (D, B12, E, K e A), ferro e nutrienti utili al nostro organismo; troviamo amminoacidi epatoprotettori come la metionina e una sostanza, la colina, che è precursore dell’acetilcolina, un neurotrasmettitore importantissimo. Quando andiamo a fare la spesa è giusto però fare attenzione alla qualità delle uova che compriamo: devono essere biologiche da galline allevate a terra. Per riconoscere le uova migliori, dobbiamo saper leggere il codice impresso sul guscio, che rappresenta la carta di identità dell’uovo.
Ombretta Velotti
biologa nutrizionista