Contaminazione alimentare da listeria: come prevenirla

Durante le ultime settimane abbiamo sentito parlare di un batterio, la listeria monocytogenes, responsabile di un’infezione, la listeriosi, annoverata tra le tossinfezioni alimentari, cioè tra quelle malattie trasmesse attraverso gli alimenti e dovuta all’ingestione di cibo contaminato. In particolare, sono stati ritirati dal commercio alcuni lotti di verdure surgelate e, in via precauzionale, del prosciutto cotto e del formaggio pecorino.

Cos’è una contaminazione alimentare e come si manifesta la listeriosi?
La contaminazione alimentare può essere di natura chimica (sostanze tossiche naturalmente presenti nell’alimento), di natura fisica (corpi estranei accidentalmente caduti o residuati nel prodotto in fase di lavorazione) e/o di natura microbica (parassiti, batteri, muffe, tossine, virus).
La listeria monocytogenes è un batterio ubiquitario, molto diffuso nell’ambiente, che si trova nel suolo, nell’acqua, nella vegetazione e nelle feci di numerose specie di animali, senza che questi mostrino segni apparenti. Può contaminare qualunque livello della catena di produzione e di consumo degli alimenti, crescendo e riproducendosi a temperature variabili tra 0 e 45 gradi centigradi. Gli alimenti che più frequentemente possono subire contaminazione da listeria sono molti e comprendono: pesce, carne, verdure crude, latte non pastorizzato, latticini, cibi trasformati, insalate e panini preconfezionati. È più raro che la contaminazione avvenga per contatto diretto con animali, persone e ambiente contaminato. La malattia si manifesta con febbre, non sempre elevata, sintomi simili all’influenza, nausea e vomito. Non è pericolosa per soggetti sani, ma può diventarlo per le donne in gravidanza, bambini, anziani e persone debilitate e con sistema immunitario compromesso. L’incubazione è di 3 settimane, ma può prolungarsi fino a 70 giorni. La cottura distrugge il batterio, perciò per gli alimenti da cuocere non ci sono particolari problemi; maggiore attenzione bisogna avere nei confronti degli alimenti crudi.
La prevenzione della listeriosi avviene mediante l’attuazione di norme igieniche comuni a tutte le tossinfezioni alimentari (www.epicentro.iss.it). Nel lavaggio e preparazione degli alimenti occorrerà risciacquare accuratamente gli alimenti crudi, come frutta e verdura, sotto l’acqua corrente prima di mangiarli, tagliarli o cuocerli (anche se verranno sbucciati); pulire alimenti come meloni e cetrioli con una spazzola pulita, asciugare i prodotti con un panno pulito o un tovagliolo di carta e provvedere alla separazione delle carni crude dalle verdure e dai cibi cotti e pronti al consumo. Alcune raccomandazioni per la cucina: lavare le mani, i coltelli, i piani di lavoro, e i taglieri dopo manipolazione e la preparazione cibi crudi; mantenere la temperatura del frigorifero entro i 4 gradi e del congelatore sotto i -17 gradi; mantenere il frigorifero pulito, soprattutto da avanzi di carne cruda; pulire le pareti interne e ripiani del frigorifero con acqua calda e sapone liquido. Quando si cuoce la carne, fare attenzione a farlo con cura e in modo completo. Infine, qualche raccomandazione per la conservazione sicura degli alimenti: consumare i prodotti precotti, o pronti per il consumo alimentare, appena possibile; non conservare i prodotti refrigerati oltre la data di scadenza e dividere gli avanzi di cibo in contenitori poco profondi, così da farli raffreddare più velocemente, chiuderli e consumarli entro 3-4 giorni.

Ombretta Velotti
biologa nutrizionista

fonti: Giorgio Gilli, Professione Igienista – manuale dell’igiene ambientale e territoriale, Zanichelli Editore 2012

Le informazioni contenute in questo articolo non devono in alcun modo sostituire il rapporto medico-paziente; si raccomanda di chiedere il parere del proprio medico curante prima di mettere in pratica qualsiasi consiglio o indicazione riportata.