Cosentino: “Si dedichi il Desco a Gualtiero Marchesi”

Dedicare l’edizione 2018 del Desco a Gualtiero Marchesi, il grande chef italiano scomparso ieri (26 dicembre) all’età di 87 anni. È questa la proposta del ristoratore Samuele Cosentino, titolare de Gli orti di via Elisa, lanciata insieme a un appello rivolto agli chef lucchesi e ai concittadini membri dell’Accademia italiana della cucina affinché all’interno del Desco possa riproporsi un evento che, negli anni ’70, portò a Lucca proprio Gualtiero Marchesi.

L’occasione fu una convention organizzata dal professor Menesini, medico, gourmet e presidente della prestigiosa Accademia, sul rapporto tra cucina tradizionale toscana e mediterranea e le nuove tendenze, che avevano in quel momento portato in auge la nouvelle cousine. “Parteciparono i più famosi chef internazionali tra cui Poul Bocuse e Gualtiero Marchesi”, ha raccontato lo stesso Cosentino nel libro sulla storia della Buca di Sant’Antonio, uscito lo scorso anno per i tipi di Maria Pacini Fazzi. “Dopo il dibattito l’evento proseguì nel convento di San Francesco, dove molti chef lucchesi avevano il compito di tradurre in piatti i concetti trattati nel dibattito. Ad un certo punto Bocuse entrò in cucina, perché aveva scommesso con Marchesi su quale fosse quell’ingrediente che dava ai funghi porcini quell’aroma cosi particolare e unico. Bocuse tornò al tavolo, al quale sedeva anche Ugo Tognazzi e disse: ‘Ecco Ugo da dove veniva quell’aroma stupendo, era la niepitella’. Marchesi si alzò, richiamò l’attenzione picchiettando la forchetta sul bicchiere: ‘Chef, cercate in casa qualche vecchia ricetta e provate a migliorarla senza snaturarla’. Fu un messaggio forte, lanciato in pieno periodo nouvelle cousine, che tutti gli chef apprezzarono molto”. E sull’onda lunga di quell’invito, Cosentino oggi rilancia, invitando a ricreare “quell’evento di molti anni fa, in cui la cucina del territorio, per mano degli chef lucchesi, si esprima, si manifesti, si valorizzi, ma soprattutto rinnovi il suo messaggio”. E prosegue promuovendo “un concetto di cucina che metta al centro la materia prima con l’obiettivo di promuoverla, nobilitarla, interpretarla senza mai mancarle di rispetto. Cuochi di tutta Lucca se ci siete battete i coperchi”.