A scuola di “cucina universale” a Vicopelago

Il cuoco del terzo millennio saprà soddisfare, con originalità, le esigenze alimentari di tutti. Ne è convinta l’International Academy of Italian Cousine di Lucca, a Vicopelago, partner europeo di un importante progetto denominato Earth – food education for global flavours, products and dishes. È in fase di elaborazione, quindi, un modello di formazione replicabile ed esportabile rivolto non tanto allo chef ‘stellato’ ma ai cuochi che operano quotidianamente nel settore e che vogliono raccogliere la sfida di presentare un menu inclusivo, che sappia tenere conto della particolarità di diete diverse – per scelte etiche, confessioni religiose, intolleranze.

Insomma, si vuole andare oltre la scelta obbligata della caprese o poco altro se si è vegetariani o celiaci e ci si trova a consumare un pasto veloce a un bar. Al centro del progetto c’è il consumatore, con tutte le sfaccettature e le necessità che lo caratterizzano, al quale si vuole restituire la possibilità di decidere quale piatto ordinare, in tutta sicurezza e, perché no, fantasia. Anima della prestigiosa scuola di Vicopelago è Gianluca Pardini, uno dei quattro chef toscani che ha ricevuto la massima onorificenza che la Federazione cucina italiana assegna. “È importante lavorare sull’aggiornamento professionale – afferma Pardini – perché la cultura del mangiare e del bere si evolve rapidamente insieme ai cambiamenti sociali. Le persone oggi si spostano molto di più, c’è una contaminazione continua di palati ed esigenze diverse, che spesso richiedono un controllo anche della filiera di manipolazione del cibo. Si pensi, per esempio, alla cucina ortodossa ebraica che necessita di un rabbino a vigilare la preparazione dei piatti. L’obiettivo di questo progetto europeo è creare competenze in grado di confrontarsi con le molte realtà che il presente pone. Per farlo al meglio – conclude Pardini – abbiamo ritenuto fondamentale raccogliere i pareri di più soggetti e capire le difficoltà che riscontrano al momento di ordinare un pasto fuori casa”. Proprio per questo nella serata di giovedì scorso (1 febbraio) sono stati convocati, nella sede di Vicopelago, rappresentanti di religioni e provenienze geografiche diverse, ma anche di associazioni come Slow Food, membri dei Gas (gruppo di acquisto solidale) e persone che, per scelta o per questioni di salute, seguono un regime alimentare particolare. Il progetto, di cui è capofila il Kaunas Food Industry and Trade Training Centre della Lituania, si concluderà nel settembre 2019. Oltre alla scuola di Lucca, sono partner il Centro Superior de Hosteleria di Valencia, in Spagna, e Idec Training and consulting company di Atene. Destinarie degli output che il progetto elaborerà saranno anche le scuole alberghiere del nostro territorio, in primis l’istituto di Barga. Previsto anche un corso di 15 giorni proprio a Vicopelago con operatori del settore che proverranno dai paesi europei coinvolti.