Disfida, Guglielmo e la suocera vincono la prima tappa

Un inizio sotto i migliori auspici per l’edizione 2018 della Disfida della zuppa. La prima tappa, quella di giovedì scorso (8 febbraio) all’agriturismo Alle Camelie di Sant’Andrea di Compito, ha visto un pubblico attento e partecipativo, che ha assegnato voti nella media alti e costanti. Indice, questo, di buona qualità nel rispetto di una tradizione condivisa nonostante le zuppe proposte venissero da ricette, usi e cucine diverse: due dal Compitese, una da Lucca e una da Carignano. Quattro quindi, come da tradizione, gli zuppisti che si sono dati battaglia per conquistare il palato della giuria: a spuntarla è stato il giovane Guglielmo Pellegrino, di 32 anni, che ha gareggiato insieme alla suocera, Donatella Giusti.

Fisioterapista e osteopata di professione, Pellegrino si è trasferito con la propria compagna a Sant’Andrea di Compito circa un anno fa – innamorati, entrambi, dei paesaggi della zona. Appassionato di cucina, soprattutto di ricette della tradizione, Guglielmo ha un diploma di cuoco conseguito all’istituto alberghiero. Alla Disfida ha unito le sue competenze alla sapienza della suocera: nella famiglia di Donatella Giusti la zuppa, infatti, è una tradizione e la ricerca degli ingredienti è accuratissima, specialmente per le erbe spontanee. Guglielmo si è rivelato uno ‘specialista del benessere’ a tutto tondo: la zuppa si è rivelata molto equilibrata e il pane croccante. A presentare la propria frantoiana altri tre zuppisti: Marco Puccini, che abita a Colle di Compito e che ha portato in tavola la zuppa che faceva sua mamma su ricetta della nonna originaria di Loppeglia (vicino a Borgo a Mozzano). A comandare davvero nel team è stata però la figlia Caterina, attenta allieva della nonna nella ricerca e selezione delle erbe di campo; Emiliano Pardini, frantoiano del Frantoio sociale del Compitese, che abita a Sant’Andrea di Compito ed è figlio d’arte: la ricetta della sua zuppa veniva infatti dalla bisnonna cuoca; e infine Benedetta Franceschi, che ha cucinato insieme al marito. Di Carignano entrambi, hanno seguito la ricetta della bisnonna con tanto di verdure e olio di casa. Come ogni anno, all’esigente giuria popolare è stato richiesto di abbinare un giudizio al voto in numeri: tra i più originali, sono spuntati “uno stecco di troppo”, un “finocchietto un po’ ingombrante nei profumi” e “l’aglio strusciato forse con entusiasmo sul pane”. Tormentone delle discussioni tra i tavoli di questa edizione sembra essere, ancora una volta, lo zucchino: sebbene fuori stagione in inverno, serve o meno per una frantoiana che si rispetti. Il contadino che Slow Food ha chiamato a dire la sua per la prima tappa della Disfida di quest’anno è stato Claudio, padrone di casa all’agriturismo Alle Camelie e produttore del presidio dell’olio extravergine. Già agricoltore più giovane d’Italia, ha rilevato l’azienda del padre e si è dedicato alla produzione di olio e vino, migliorando notevolmente la qualità da quando ha costruito un frantoio in cui frange in giornata le olive raccolte – consentendo quindi alle olive di non fermentare e quindi di mantenere una bassa acidità. L’olio di Claudio, stando ai riconoscimenti ricevuti, è uno dei migliori del Compitese. Ma perché Slow Food sceglie, da ormai 12 anni, proprio la zuppa come piatto per la Disfida? La zuppa frantoiana è un piatto che rappresenta la biodiversità per eccellenza: si fa con quel che c’è, non esiste una ricetta univoca, ma tutti quelli cresciuti a frantoiana ne sanno riconoscere una che, per quanto diversa di colore, sapore e profumi sia, rappresenta la creatività della tradizione. Tutto è permesso: un pezzettino di lardo, crostini di pane, pestino di aromatiche. Tutto è permesso, purché il risultato sia un connubio felice tra prodotti di stagione, ‘odori’ dell’orto di casa o rari ‘erbi’ e un prodotto prezioso come l’olio extravergine di oliva. Non rimane, quindi, che attendere la prossima tappa della Disfida, prevista per giovedì prossimo (15 febbraio) ai Diavoletti di Camigliano. Il contadino ospite della serata sarà Rosario Floriddia, delegato internazionale insieme a Paola Bosi al congresso internazionale di Slow Food che si è tenuto lo scorso ottobre in Cina.