Alessandro Borghese sceglie la Frantoiana per il bonus dei ‘4 ristoranti’. Ma il vero piatto storico è la Zuppa Lucchese di Magro

Fibrillazione in città per l’arrivo di Alessandro Borghese e del programma 4 Ristoranti. Protagonista esclusiva della puntata la cucina lucchese in tutte le sue sfaccettature. L’attenzione del programma però, si è concentrata su quella che è considerata una delle zuppe tradizionali del nostro territorio, la Frantoiana. In realtà, l’unica ricetta storica della lucchesia è la ricetta della Zuppa Lucchese di magro. Tra i massimi esperti di zuppe nel nostro territorio, c’è Dante Giuntini, coordinatore dell’Accademia della Zuppa Lucchese di magro, che ha sede a Ponte a Moriano.

“Quando parliamo della zuppa alla Frantoiana ci riferiamo a quella che viene preparata con gli erbi che si trovano intorno al frantoio – spiega il coordinatore dell’Accademia della Zuppa Lucchese di magro, Dante Giuntini – In realtà non si tratta di una ricetta storica lucchese, l’unica ricetta storica è quella della Zuppa Lucchese di magro”.

Dante Giutini ha dedicato molto tempo alla ricerca e allo studio delle materie prime, della botanica e nell’approfondire le tradizioni storiche tramandate nel tempo: “La Zuppa Lucchese di magro è una ricetta che risale all’anno 1000, ai tempi di Goffredo Di Buglione. Dopo l’Epifania, a quei tempi, non rimaneva molto da cucinare e le massaie dovevano arrangiarsi. Così nacque questa ricetta povera che veniva cucinata solo nei mesi che vanno da novembre ad aprile, perché negli altri mesi alcuni erbi non si trovano o non hanno il solito sapore”.

La mission dell’accademia è quella di diffondere a famiglie e ristoratori la storica ricetta della Zuppa Lucchese di magro, in modo da preservarne la tradizione e diffonderla.

“Studiamo questa ricetta da più di 20 anni – prosegue Giuntini -, e da buoni lucchesi siamo andati in tutte le parti del territorio per intervistare gli anziani del luogo e capire come preparavano e quale ingredienti usavano per cucinare questa zuppa. Il risultato è un capitolato-base per la preparazione dell’autentica Zuppa Lucchese di magro”.

“Della zuppa alla Frantoiana esistono molte versioni, ogni località può avere le sue caratteristiche – aggiunge Giuntini – Per me, come si dice: ‘Se non è zuppa è pan bagnato’. Invece la Zuppa Lucchese di Magro, utilizza solo prodotti tipici della Lucchesia, non si aggiunge neanche la patata, perché nel periodo storico in cui è nato questo piatto non era stato ancora importata in Europa”.

La Zuppa Lucchese di magro però, non è una ricetta semplice eseguire e molte volte i ristoranti preferiscono servire la zuppa alla Frantoiana. “La nostra accademia effettua corsi per famiglie, ma anche per ristoranti – conclude Dante Giuntini -. Il nostro gruppo si riunisce a Ponte a Moriano il secondo e il quarto giovedì del mese, si parla di erbi lucchesi e naturalmente di Zuppa Lucchese di Magro”.

Alessandro Borghese e il suo programma 4 Ristorantiè avvertito. Se di zuppa della tradizione di Lucca si vuole parlare, solo una ricetta può soddisfare la curiosità dei palati più fini, ed è la storica ricetta della Zuppa Lucchese di magro.