Omaggio alla Garmugia: la zuppa lucchese arriva nelle osterie Slow Food

Da domani (25 aprile) al 12 maggio la Condotta Slow Food Lucca, Compitese e Orti lucchesi e le otto osterie presenti nella Guida osterie d’Italia di Slow Food (Buatino, da Gigi, dal Manzo, da mi Pà, Meati, Mecenate, Osteria di Lammari, Locanda Agricola Posapiano), celebreranno la Garmugia, zuppa che si ritrova solo in lucchesia e non ha analogie con altri piatti di altri territori ad eccezione forse della Vignarola Romana che in qualche modo gli si avvicina.

Quel che è certo è che la Garmugia è un piatto che non fa parte della tradizione della Toscana granducale, ed è proprio questa sua peculiarità a renderlo affascinante e intrigante: un piatto di nicchia, dunque, poiché solo lucchese e solo primaverile; una pietanza di diffusione elitaria, poco noto anche entro i confini della stessa provincia di Lucca, che si ritrova raramente sulle tavole delle famiglie tradizionali così come nei ristoranti della zona. Ma Slow Food è attenta a conservare tradizioni fatte di gusto ma anche di stagionalità e di sapori del territorio e così le osterie, che abbracciano la sua filosofia, sono sempre pronte a cogliere i valori simbolici ma anche materiali che la storia della cucina del territorio ci trasmette pur con la sua evoluzione nel tempo.

È possibil gustare la Garmugia solo un mese l’anno: zuppa primaverile che, a differenza delle altre zuppe Toscane, non è nato come piatto “povero” ma ha un carattere nobile e, in casi particolari, utilizzata per rimettere in salute persone convalescenti come “ricostituente” oppure dato alle puerpere dato che fra gli ingredienti è presente anche la carne di manzo e, a volte, la pancetta. Fondamentali però gli ortaggi primaverili che ne determinano anche la limitata durata nel tempo: fave fresche, piselli, carciofi, asparagi e cipolle. La cottura breve riesce ad esaltare la freschezza delle primizie primaverili rigorosamente utilizzate esclusivamente di raccolta.

Controverso l’origine del nome che alcuni lo fanno discendere dalla parola Gourmet forse attribuibile all’influenza francese esercitata su Lucca da Elisa Bonaparte Baciocchi; altri invece sostengono derivi dal termine Germiglio (versione dialettale di Germoglio) ad indicare le primizie fresche utilizzate. Secondo invece Idelfonso Nieri (scrittore lucchese dei primi del ‘900) che ha redatto il Vocabolario Lucchese, il nome deriverebbe da “Guarmugia” antico termine in vernacolo lucchese della “Gorgiera”, un collaretto di stoffa tutto sbuffi e increspature un tempo accessorio d’abbigliamento comune per i nobili, le cui fattezze sarebbero assimilabili alle verdure finemente sminuzzate che emergono dalla superficie della zuppa.