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Si è svolta giovedì (15 ottobre) al ristorante Buca di Sant’Antonio a Lucca la cena ecumenica della delegazione di Lucca dell’Accademia della Cucina. La cena ecumenica, che vede riunite nello stesso giorno tutte le delegazioni dell’Accademia italiana della cucina con un menu a tema è stata molto partecipata ed ha riscontrato una grande partecipazione di accademici e ospiti e che ha visto la presenza anche di una rappresentanza della delegazione della Versilia storica. Il tema assegnato di quest’anno: I condimenti: le salse e sughi che caratterizzano la cucina del territorio è stato interpretato dallo chef della Buca nel segno della tradizione locale (come richiede esplicitamente l’accademia) con la marcata selezione degli ingredienti.
Dopo il saluto del delegato Alessandro Caturegli è stato Alfredi Pelle, presidente del Centro Studi Franco Marenghi (vero e proprio osservatorio dell’accademia, che attraverso esso osserva, registra, elabora e monitora tutto il panorama della cultura gastronomica italiana), a tenere la consueta conferenza sul tema proposto, sottolineando la necessità da parte dell’accademia di un continuo rinnovamento coniugato con il rispetto per la tradizione. Grande apprezzamento per il menu proposto dallo chef Giuliano Pacini con aperitivo al buffet con crostini e tartine con salse: milza, maoncini, funghi, lardo e cavolo nero; sformatino di cardi su passata di rigaglie; maccheroni lucchesi al sugo di coniglio; stracotto di manzo in salsa di cipolle e vino rosso con fagiolini di Sant’Anna, per concludere con Il gelato di Piero con salse di frutti di bosco e cioccolato caldo, il tutto accompagnato da vini Bianco e Rosso di Montecarlo Tenuta del Buonamico e dal Particolare Rosé.
Un menu all’interno del quale, a sorpresa Pacini ha voluto inserire due classici della cucina lucchese, il baccalà in umido con polenta e la trippa, a sottolineare l’affetto verso la tradizione e verso l’Accademia della Cucina che di questa tradizione intende essere custode attiva anche di fronte alle sfide gastronomiche del nuovo millennio.
Nella foto Alfredo Pelle, Presidente Centro Studi Franco Marenghi, Alessandro Caturegli, delegato dell’Accademia della Cucina di Lucca, Giuliano Pacini, chef della Buca di Sant’Antonio