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Il mondo della ristorazione e dei bar in città è in continua fibrillazione. E sugli annunci economici, nonostante i segnali di ripresa, non mancano le vendite di licenze e di fondi di locali. Ma ai commercianti piace la moratoria stabilita dal comune per l’apertura di nuove attività di somministrazione di alimenti e bevande all’interno del centro storico. A parlarne è Benedetto Stefani, titolare della omonima trattoria di San Lorenzo a Vaccoli e membro della giunta nazionale Fipe. Che traccia un quadro tra luci e ombre per il settore della ristorazione in città.
“In questi ultimi anni – dice Stefani – è stato un vero e proprio manicomio fra liberalizzazioni e aperture di locali in tutta la città. Adesso, con la moratoria, si spera che un certo tipo di persone che veniva ad aprire solo per sfruttare il momento positivo di afflusso turistico, diminuisca e si possa essere più rispettosi della tradizione della città. Adesso, infatti, sarà possibile aprire solo nuovi ristoranti, ma ci vorranno soldi e voglia di mettersi in gioco in linea con la tradizione enogastronomica di Lucca”.
Risolto, almeno fino al 2017, il problema di quella che Stefani non esita a definire “concorrenza sleale” sul tavolo dell’associazione di categoria restano alcuni temi importanti da risolvere. C’è attenzione, ad esempio, anche se non c’è allarme, nei confronti del fenomeno degli home restaurant. “La crisi – dice Stefani – ha favorito il proliferarsi di questa forma di ristorazione che non sottosta alle stesse regole dei ristoranti. Abbiamo fatto una analisi, come associazione, e solo a Lucca esistono trenta realtà di questo tipo”. Realtà per cui si chiede sia al governo nazionale sia alle amministrazioni locali di mantenere attenzione e vigilanza.
Ma il vero problema all’ordine del giorno è quello dei rifiuti e dei costi per lo smaltimento da parte delle attività commerciali. I ristoranti, infatti, si sentono tartassati e penalizzati dalle regole previste dal Comune di Lucca, che comunque in un incontro recente ha promesso di mettere mano alla situazione. “Il peso della quota variabile – dice Benedetto Stefani – per la tariffa dei rifiuti è davvero alto. Il mio ristorante, ad esempio, che ha 450 metri quadri al coperto e una parte di giardino, paga di rifiuti qualcosa come 11mila euro l’anno. Cifre, peraltro, per noi che facciamo raccolta differenziata seguendo i criteri del “porta a porta”, che non sono paragonabili per esempio con quelle dei fast food, rispetto ai quali paghiamo circa il 30 per cento in più. Eppure questo tipo di locali, fra confezioni per l’asporto, bottiglie di plastica e quant’altro, producono una quantità maggiore di indifferenziato”. E neanche la possibilità di scaricare l’Iva, prevista dalla Tia puntuale, rappresenta un particolare sgravio per le aziende: “E’ vero che adesso le aziende possono scaricare l’Iva – dice Stefani – ma quello che in parte risparmiamo mettendolo nei costi come tariffa e non tassa sostanzialmente compensa quanto abbiamo versato in più con l’aumento dell’aliquota ai tempi del governo Monti, quando l’assessore al bilancio era Sichi”. Insomma, bisogna fare di più. Ma Stefani plaude al rinnovato spirito di collaborazione con l’amministrazione comunale: “Dopo l’incontro di questa settimana – dice Stefani – a breve si dovrebbe aprire un nuovo tavolo per parlare della questione rifiuti e non solo. Speriamo che per l’anno prossimo le tariffe possano essere rimodulate, anche in vista dell’aumento del costo dello smaltimento dei rifiuti per l’ampliamento del porta a porta. Anche su questo tema siamo fiduciosi”.
Enrico Pace