Zuppa lucchese di magro, due nuovi locali ‘certificati’

Altri due ristoranti lucchesi ‘certificati’ per la realizzazione della zuppa lucchese di magro. L’associazione Accademia della zuppa lucchese di magro che rientra nel gruppo ad interesse botanico Armonia Verde – erbi e erbe – gruppo Aloe di Ponte a Moriano, venerdì prossimo (5 aprile) alle 15,30 nella sede dei Lucchesi nel Mondo alla casermetta sopra porta San Pietro sulle mura urbane, consegnerà i due attestati di omologa a due noti locali della nostra provincia. Questo importante riconoscimento, dopo che gli accademici e i suoi mastri zuppai avevano testato il loco approfondendone le caratteristiche, la scelta degli ingredienti, il procedimento della sua preparazione va al ristorante Molin della Volpe di Gello e all’agriturismo Fattoria Borgo La Torre a Montecarlo.

Oltre ai rappresentanti dell’Accademia della zuppa Lucchese di magro e dei Lucchesi nel mondo saranno presenti alla consegna dei diplomi, i sindaci di Pescaglia Andrea Bonfanti, di Montecarlo Vittorio Fantozzi e di Lucca Alessandro Tambellini.
“La nostra zuppa lucchese di magro – spiega il coordinatore dell’Accademia della Zuppa lucchese di magro Dante Giuntini – di cui bisogna affermare che non ha uguali, più che cucinarla a regola d’arte, segue proprio un capitolato di base che consente ai mastri zuppai (uomini e donne) di imbandire per gli amici o estimatori, questa delizia della cucina lucchese. Diciamo pure che i protagonisti fondamentali che la distinguono dalle altre zuppe sono almeno cinque e si va dal pane bianco toscano con lievito madre e raffermo, al fagiolo secco, quello “scritto” lucchese e meglio ancora il rosso lucchese o borbottino lucchese, poi dal cavolo nero o braschetta lucchese alle erbe sia quelle dell’ortolano che a mazzetto ed erbi spontanei che si vanno a raccogliere sulle nostre colline che vanno esaminati, dividendoli per specie e per sapore dolce/amaro. L’area tradizionale della zuppa Lucchese di magro coincide con il territorio dei Comuni di Lucca e di Capannori, più frequentemente nella zona pedemontana, che va dai monti pisani alle Pizzorne. Certamente la preparazione della zuppa è laboriosa, ci vogliono tre ore buone per la sola cottura, per non parlare della raccolta degli erbi che richiedendo ancora più tempo generalmente si effettua il giorno prima e inoltre esige principalmente la loro conoscenza. E per cercare di risolvere il problema della conoscenza giusta degli erbi è nato un vero e proprio quaderno di ricerca da usare sul campo con l’apporto oltre che delle foto e disegni schematici, anche di alcune caratteristiche e come usarli”. 
“Inoltre è stato da noi pubblicato – prosegue Giuntini – un manualetto di oltre 110 pagine con foto a colori delle 50 specie di erbi adatti per la zuppa e non solo, quindi molto utile per chi si cimenta nella ricetta del gran piatto lucchese, dal titolo Che erba è – Which grass is this nella versione italiano-inglese. In breve i criteri dell’apposito capitolato sono da riassumere nella ricerca degli erbi (ad uso alimentare), le tre ore di cottura con le altre verdure e infine ne riempire una copiosa zuppiera alternando uno strato di pane bianco toscano con lievito madre raffermo un poco unto con olio d’oliva al composto appena cotto. La zuppa va quindi servita nel piatto con un filo d’olio”.