Tradizione e novità, al Corso trionfa la cucina di Pantani

Ai tempi di Masterchef e della cucina resa sempre più spettacolare e barocca da trasmissioni tv e cuochi di grido, il ristorante Al Corso di Lucca e il cuoco Luca Pantani con coraggio e originalità hanno scelto di provare a tornare alle origini, almeno negli ingredienti, con la serata La dispensa del  fattore incontra Lucca e i suoi prodotti.

Pantani, vincitore del concorso riservato ai giovani cuochi in occasione dell’edizione 2016 del Desco, ha riproposto il piatto che lo ha portato alla vittoria, oltre ad un’ampia serie di pietanze elaborate partendo da prodotti tipici lucchesi, tutti rivisitati in chiave contemporanea e accattivante con inventiva e originalità. Una serata curata con la collaborazione dai Darwine and Food dove Pantani e il personale del ristorante di Andrea Fasiello hanno saputo valorizzare le tipicità lucchesi in una mensa dal sapore molto slow food.
Una prova impegnativa, per chi ha realizzato i vari piatti e gradevole per chi li ha degustati, riscoprendo sapori di prodotti tipici lucchesi dalle carni, ai formaggi, ai vini, ai fagioli, tutto a chilometri praticamente zero, utilizzando solo ed esclusivamente elementi della tradizione. Pantani ha dimostrato con questa serata e con il suo piatto di ravioli di salamella, come gli ingredienti lucchesi caratterizzati da tracciabilità e genuinità, possano essere rivisitati e riscoperti in chiave moderna, magari alleggeriti della pesantezza della cucina della nonna, ma senza per questo alterarne i sapori e le caratteristiche, anzi esaltandone proprio la tipicità e la cultura che ne deriva. Piatto forte della serata è stato il raviolo di salamella su crema di fagioli rossi di san Ginese, caprino, cavolo nero e briciole di pane. Un tripudio degli ingredienti della cucina lucchese presentati con eleganza e gusto in una serie di sapori rinnovati dal loro stesso accostamento. Proprio con questo piatto Pantani era riuscito a stupire la giuria del Desco per avere utilizzato molti ingredienti della tradizione locale, racchiudendoli in un piatto armonico, carico di sapore e delicato al tempo stesso. Ma lo stesso si potrebbe dire anche dell’erborinato e della farinata del giorno dopo, altro piatto che ha stupito i commensali recuperando i sapori dei formaggi lucchesi e la tradizione della farinata.
Tutti piatti di successo o che sicuramente saranno un successo e che non solo sono stati illustrati da Pantani ma anche dagli stessi produttori della materie prime che sono state utilizzante per la preparazione del menu della serata, a cominciare dai vini della fattoria Sardi, della tenuta Lenzini, della cooperativa agricola Calafata e dell’azienda agricola Valle del Sole, per continuare con i formaggi dell’azienda agricola Al Carli, alle carni di Renato Bullentini, ai fagioli lucchesi di cui nella serata si è parlato a lungo, visto il valore culturale e gastronomico di questo prodotto, diventato un presidio Slow Beans e che sono stati raccontati nella loro valenza storico antropologica da Giovanni Giovannoni. (g.m.)