Bollino per i ristoranti che servono piatti tipici

Un certificato di qualità. Un marchio di riconoscimento che identifichi quei locali del centro che non solo offrono pietanze della tradizione lucchese ma che, per la loro realizzazione, utilizzano prodotti freschi e a chilometro 0. È questa l’idea alla base del progetto Lucca nel piatto – Sapori della tradizione che è stato presentato questa mattina a Palazzo Orsetti alla presenza dell’assessore alle attività produttive Valentina Mercanti, della presidente di Confesercenti Toscana nord Esmeralda Giampaoli e della responsabile dell’area Lucca e Versilia Valentina Cesaretti, del coordinatore dei ristoratori di Lucca Caludio Togni e di Fabio Tognetti per l’Associazione Strada del Vino e dell’Olio Lucca, Montecarlo e Versilia.

Il progetto ha come obiettivi principali quelli di promuovere e tutelare la tradizione gastronomica tipica della città, informare i consumatori sulla qualità dei prodotti e sui piatti tipici della cucina lucchese, valorizzare i prodotti locali e i luoghi di produzione, formare il personale sulle qualità e le modalità di preparazione dei piatti tipici della tradizione enogastronomica lucchese.
Per ottenere il marchio ed esporre in vetrina la vetrofania di riconoscimento, gli operatori dovranno aderire ad un apposito disciplinare e presentare una domanda che verrà sottoposta a un comitato tecnico-scientifico istituito ad-hoc.
I ristoranti che aderiranno all’iniziativa dovranno garantire nel proprio menù una proposta di almeno tre piatti e un vino che siano espressione della cucina locale. I piatti dovranno riproporre o rinnovare le ricette della tradizione, anche attraverso l’utilizzo di prodotti locali della Provincia, meglio se del territorio comunale. Non solo enograstronomia: infatti i ristoratori non solo dovranno proporre i prodotti tipici ma anche essere in grado di illustrare con cortesia e competenza la proposta di menù, la storia delle ricette tradizionali e della loro preparazione. Per far questo, gli operatori dovranno sottoporsi ad un apposito corso di formazione che sarà organizzato da un ente riconosciuto dal comitato tecnico-scientifico.
Questo progetto, infine, rappresenterà anche un’importante opportunità di lavoro per diversi giovani. 15 ragazzi che stanno svolgendo un corso professionalizzante come aiuto cuoco saranno infatti coinvolti in questa iniziativa, con la possibilità di fare stage negli esercizi che aderiranno al progetto.
“In questi mesi ci siamo impegnati soprattutto sul controllo di nuove aperture – ha detto l’assessore Mercanti -. Adesso, grazie a questo progetto, finalmente ci occupiamo di valorizzare quegli esercizi che lavorano in un certo modo, che utilizzano prodotti legati alla filiera corta e che ripropongono i piatti della tradizione. Credo sia giusto valorizzare attraverso un riconoscimento chi decide di lavorare sulla qualità e di differenziarsi. Mi auguro che si arrivi ad una mappatura di tutti i locali del centro che propongono i piatti della tradizione. Come amministrazione, vogliamo esaltare queste realtà”.
Soddisfatta di questo progetto anche Esmeralda Giampaoli di Confesercenti, associazione promotrice dell’iniziativa: “Ringrazio l’assessore che ha creduto fin dall’inizio in questa idea e Claudio Togni che l’ha coordinata. Siamo partiti dal definire con precisione le ricette che appartengono al patrimonio culturale della città che sono poche in realtà: la tradizione lucchese infatti parte da pochi piatti che poi, col tempo, si sono evoluti ed espansi. Poi abbiamo iniziato a condividere questo lavoro con i ristoratori. È un progetto che ha anche una valenza turistica: uno degli obiettivi infatti è quello di saper spiegare a chi viene qui per fare un’esperienza enogastronomica l’origine di cosa mangia e il perché a Lucca si preparano questi piatti. Per questo è stata fatta anche un’importante ricostruzione storica dedicata agli addetti ai lavori che poi spiegheranno ai turisti l’origine delle pietanze”.
“Un progetto che ha anche un obiettivo professionalizzante – conclude Giampaoli -: abbiamo voluto coinvolgere anche quelli che saranno gli addetti ai lavori di domani. I ragazzi del corso professionalizzante di aiuto cuoco avranno l’opportunità di fare stage nelle strutture che aderiranno al progetto e potranno così formarsi specificamente sulla tradizione enogastronomica lucchese. Un’esperienza che sarà molto spendibile”.
“Questo progetto è stato un’esigenza – ha spiegato Claudio Togni titolare dell’osteria Anna e Leo -. Moltissimi turisti mi chiedevano l’origine dei piatti tipici e così ho istruito i miei ragazzi a rispondere alle domande. Da qui è nata l’idea. Tutti gli ingredienti sono facilmente reperibili nella nostra zona, senza andare a cercarli fuori: l’assessore mi ha fornito i nomi delle aziende agricole della zona e da qui è nata una bella collaborazione che porterà risultati superiori alle aspettative”.
Ad ogni pietanza sarà associato almeno un vino tipico della lucchesia grazie alla collaborazione l’Associazione Strada del Vino e dell’Olio Lucca, Montecarlo e Versilia, come ha spiegato Fabio Tognetti: “Abbiamo subito condiviso la proposta arrivata da Confesercenti. Sosteniamo qualunque iniziativa che valorizzi l’aspetto del legame territoriale tra turismo e produzioni tipiche. Credo che questo progetto potrà valorizzare molto il territorio: al nostro punto informativo di Porta Elisa arrivano moltissimi turisti che ci chiedono dov’è possibile mangiare piatti tipici. I flussi turistici stanno evidenziando un significativo aumento ed è quindi importante qualificarci con un marchio. Questo progetto arriva al momento giusto”.
Per avere maggiori informazioni e presentare la domanda di adesione, gli esercenti possono rivolgersi alla sede di Confesercenti in via delle Tagliate III, 130 o inviare una mail lucca@confesercentitoscananord.it