Pecorino della Maremma e mortadella di Prato nelle osterie Slow food

La caseificazione a latte crudo è sempre più rara. Per questo l’occasione di assaggiare un pecorino realizzato con il latte crudo della Maremma è una opportunità da non perdere. Ancora di più se si tratta di un presìdio Slow Food tutelato. Grazie al nono piatto dell’Alleanza preparato dai Cuochi Slow Food nelle osterie aderenti in Toscana che espongono la locandina, è possibile degustarlo fino al 22 settembre prossimo. Insieme al formaggio anche la Mortadella di Prato, anch’essa presìdio Slow Food, un salume cotto raffinato con una particolare coloritura rosata tendente all’opaco – dovuta all’aggiunta nell’impasto del liquore alchermes – e dagli spiccati profumi esotici di spezie. Due prelibatezze davvero. Scegliendo questo piatto 1 euro sarà donato al progetto nazionale presìdi Slow Food.

Il pecorino a latte crudo della Maremma si produce proprio nella zona da cui prende il nome, dove ormai pochi produttori di latte si impegnano a nutrire le pecore con foraggi e granelle di provenienza locale e a non usare mangimi ogm. Per produrre i pecorini del Presidio, inoltre, viene usato solo latte crudo, senza fermenti selezionati e non vengono praticati trattamenti sulla crosta. Le razze di ovini utilizzati per la produzione sono sia quelle autoctone, come la amiatina, e quelle importate negli anni della transumanza, come la sopravvissana e la sarda.
Il latte è lavorato direttamente nelle aziende e il pecorino ottenuto ha formati e stagionature variabili che vanno dai 20 giorni fino ai 180 giorni e oltre dello stagionato e del riserva. Non esiste un disciplinare di produzione e questo ne diversifica la varietà di tipologie, almeno sino all’istituzione della Dop Pecorino Toscano, estesa a tutta la regione. L’obiettivo principale del Presidio è proprio quello di riunificare gli stili di lavorazione favorendo l’uso esclusivo del latte crudo, disciplinare di produzione che i produttori attivi si sono già dati per uniformare lo stile di lavorazione, senza però omologarlo.
La Mortadella di Prato secondo il disciplinare di produzione viene realizzata nella zona di Prato da alcuni produttori che ne hanno ripreso la lavorazione una trentina di anni orsono con suini nazionali alimentati senza mangimi contenenti organismi geneticamente modificati, un uso limitato di conservanti, il tipo di concia (aglio, macis, coriandolo, pepe, garofano, cannella, alchermes) e l’insacco in budello naturale. La mortadella può avere varie forme, più vicine al salame o alla mortadella classica, e il peso è quasi sempre di un chilogrammo. Appena estratto dalla pentola o dal forno è eccellente, mai riscaldarlo però, poiché una volta freddo perde gran parte del proprio gusto. Mai consumarlo di frigorifero inoltre, bensì sempre a temperatura ambiente. La mortadella di Prato è perfetta se gustata con i fichi, preferibilmente di varietà Dottato (di Carmignano), e con la “bozza” pratese, il famoso pane locale. Questi due prodotti tipici del territorio toscano possono essere degustati nei ristoranti e osterie Slow Food che espongono la locandina del Piatto dell’Alleanza e che devolveranno un euro per ogni piatto venduto a favore del progetto Nazionale che prevede l’utilizzo dei presìdi Slow Food di piccole produzioni tradizionali, e a favore del progetto Regionale che vuol valorizzare il ruolo etico del cuoco nell’essere promotore di prodotti buoni, puliti e giusti del proprio territorio.

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