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La panna è un prodotto lattiero-caseario che si ottiene a partire dal latte (tramite affioramento o centrifugazione). Rappresenta uno degli ingredienti chiave in pasticceria, ma viene anche utilizzata in cucina per preparazioni dolci e salate. In questo articolo andiamo ad analizzare i principali e più utilizzati tipi di panna, classificati principalmente in base alla percentuale di grassi e all’uso previsto: dalla panna professionale per pasticceria a quella fresca per cucinare, vediamo le caratteristiche di questa crema in tutte le sue varianti.
La panna fresca
La panna fresca, chiamata anche crema di latte, deriva dal latte intero vaccino e si ottiene tramite centrifugazione, un processo che consente di separare la parte grassa dalla parte liquida. Non subendo sterilizzazione ad alte temperature, è più delicata, ma ha una durata minore e, per conservare la sua freschezza, deve essere conservata in frigorifero. Rappresenta un ingrediente perfetto per dolci e preparazioni salate, si monta facilmente e regala un’estrema cremosità ai piatti in cui viene aggiunta.
La panna UHT (Ultra High Temperature)
La panna UHT è una panna a lunga conservazione (a temperatura ambiente) che si ottiene tramite processo di sterilizzazione Ultra High Temperature: il latte viene cioè portato a una temperatura di circa 120° C per 20 minuti e, in questo modo, vengono eliminati efficacemente germi e batteri, conservando invece le sue caratteristiche naturali, oltre a colore e aroma. Rappresenta una panna professionale per pasticceria o cucina ed è caratterizzata da ottimo gusto, estrema qualità e performance di alto livello. Può essere utilizzata per diverse applicazioni, rendendo le preparazioni più corpose e morbide e i piatti più gustosi.
La panna da montare
La panna da montare ha una percentuale di grassi del 30-35%, necessaria per poter essere montata. Tra le sue caratteristiche distintive c’è la consistenza corposa, la struttura compatta e liscia e il sapore fresco e delicato: questo la rende ideale per le creazioni di pasticceria, le decorazioni e per aggiungere consistenza ai dessert, ma la trasforma anche in un prodotto pratico e versatile per ogni lavorazione in cucina.
La panna da cucina
Rispetto alla panna da montare, quella da cucina contiene una percentuale di grassi minore (circa 20%) e una consistenza molto cremosa. Risulta perfetta soprattutto per la preparazione di piatti salati e può essere conservata a temperatura ambiente per lungo tempo, ma non può essere montata.
La panna spray
La panna spray, che viene commercializzata in bombolette contenenti protossido di azoto (un gas che a contatto con la panna liquida la monta istantaneamente) è una tipologia di panna montata morbida e leggera, che tende a perdere volume e stabilità molto rapidamente. Viene utilizzata per impreziosire piatti dolci, ma diventa anche un ingrediente ideale per guarnire zuppe o piatti creativi.
La panna vegetale
Rispetto agli altri tipi di panna, quella vegetale non deriva dal latte, ma da grassi vegetali (come olio di palma, cocco o soia). Adatta a chi è intollerante al lattosio o segue una dieta vegana, può essere usata per montare o in cucina e ha una resistenza più lunga.