Assaggiatori non vedenti ‘testano’ le mele della Lucchesia

E’ di pochi giorni fa una nuova esperienza sensoriale degli assaggiatori con disabilità visive dell’Unione italiana ciechi e ipovedenti di Lucca che, da alcuni anni, collabora alla realizzazione dei ‘percorsi sensoriali oltre la vista’, una linea di ricerca dell’Istituto di scienze della vita della Scuola superiore Sant’Anna, coordinata da Susanna Bartolini, ricercatrice in arboricoltura generale e coltivazioni arboree.
L’innovativa analisi sensoriale, basata esclusivamente su gusto, tatto e olfatto, è parte integrante di un’attività volta alla valorizzazione dei frutti di vecchie varietà locali che, a fronte di un’elevata qualità gustativa e nutrizionale, possono risultare scarsamente attrattivi presentando malformazioni o alterazioni (maculature e/o rugginosità) che, di fatto, possono frenare l’accettabilità dei consumatori che, in primis, ‘mangiano con gli occhi’.

Gli assaggiatori non vedenti, che in precedenti esperienze sono stati coinvolti nella degustazione di albicocche, pesche, susine, pere e mele, si sono dimostrati abili nel contribuire alla definizione della qualità intrinseca dei frutti, andando per l’appunto oltre le apparenze. La sensibilità delle persone con disabilità visive, con spiccate qualità tattili e sensoriali permette di ottenere una stima più obiettiva legata ai caratteri intrinseci piuttosto che a quelli esteriori.
A questa ultima seduta, che si è svolta nei locali della nuova sede dell’Uici di Lucca, hanno preso parte 18 persone con deficit visivi che, sulla base di una scala edonica, hanno espresso il loro grado di gradimento traducendo le proprie sensazioni tattili, olfattive e sensoriali su tre vecchie varietà di melo della lucchesia (Casciana, Ruggine e Rosa). Le mele, coltivate secondo le regole rigorose dell’agricoltura biologica, sono state fornite dall’azienda Il Corniolo di Castiglione di Garfagnana, diretta da Franca Bernardi, intraprendente e appassionata imprenditrice che ha profondamente a cuore la valorizzazione dei prodotti locali sia freschi che trasformati.
Oltre che con i frutti freschi, gli assaggiatori si sono cimentati per la prima volta in assoluto nella degustazione delle mele disidratate, le cosiddette ‘chips ’, una tipologia di prodotto che attualmente sta riscuotendo successo come snack alternativo e salutare. Le chips di mela delle 3 varietà lucchesi sono state prodotte dall’azienda garfagnina mediante un procedimento di disidratazione a freddo, senza aggiunta di zuccheri e aditivi.
Questa nuova esperienza, guidata dal team della Scuola Sant’Anna costituito da Susanna Bartolini (ricercatrice), Matteo Orlando (dottorando di ricerca) e Cristina Ghelardi (tecnica di laboratorio), contribuisce ad ampliare la possibilità di ‘addestrare’ alla degustazione di alimenti freschi e trasformati persone con disabilità visive, il cui coinvolgimento contribuisce significativamente alla valutazione della qualità intrinseca e sostanziale di un prodotto. La formazione di un tale panel di assaggiatori può rappresentare un efficace cambiamento di prospettiva, spostando l’attenzione dai limiti alle potenzialità positive dell’handicap.